作者yoshyou (吃漢老黃)
看板Food
標題[食記] 東京米其林一星拉麵-銀座八五:這很米其林
時間Fri Jan 20 11:20:18 2023
餐廳名稱：銀座八五
消費時間：2023年1月
地址：東京都中央区銀座3-14-2 第一はなぶさビル 1F
營業時間：11:00~15:00
每人平均價位：1100~
可否刷卡：不可
有無包廂：無
推薦菜色：特製中華そば+肉丼
(網誌圖文:https://tinyurl.com/bdzfn439)
八五開店好一段時間，一直沒去吃。疫情期間得了米其林星後聲勢水漲船高，總算找到空
檔可以來試試。
拉麵和高級餐廳吃得多了，自然理解米其林只是參考，但我有個小小的興趣，就是猜面對
某家店時，評審的想法是什麼。
米其林並非單純說好不好吃。沒給星不代表不好吃，我算是很能接受米其林指南的，雖然
我很常吐槽，但大致上還是理解他們的標準。
雖然他們主張餐廳的內裝豪華與否不影響評分是事實，但「任何能讓用餐體驗變好的舉措
」很重要，這一向是他們沒有明說的規則。兩者不衝突啊。
八五店主是硬派廚師系統訓練出身的，過去在京都高級酒店擔任行政主廚，第二春選擇了
拉麵這類平民美食，感覺真不錯，返璞歸真啊。
故事性有，葛來分多加100分。
這是早上九點的排隊人潮。開店是11點，這何等的瘋狂! 排著排著店員就在後面掛上本日
營業終了的牌子，建議大家如果想吃，至少9:40之前來比較安心。
就跟所有銀座的高級料亭一樣，如果你不細看，還會以為這是高級壽司店還是天婦羅。這
種凜然的氣質正是店主想要傳達給大家的:拉麵這樣的平民美食也可展現出全然不同的風
貌。
使命感有，葛來分多再加100分。
品項極其簡約，就某個角度來說跟高級店omakase差不多了。
由於店內嚴格禁止拍照，這邊稍微描述一下店內風格:暗紅色實木吧台一字展開， 氤氳蒸
氣在廚間冉冉升起，跟著滾水和庖丁調理聲，身著純淨白色廚師服的店主動作俐落謹慎，
那副全神貫注的樣子完全不輸我見過的所有大廚。
你看看，米其林評審看到了還不全身顫抖、再加100分。
點特製，1400元。這碗公比我想的還大很多。
麵條用的是淺草開化樓。本身掛湯度不會很強，但也無妨，畢竟細緻度有，麥香也足，而
且湯本身極其淡雅才是關鍵，後述
湯完全不用醬底，店主主張只用高湯決勝，真有其道理。名古屋軍雞、鴨、海鮮、生火腿
和蛤蠣，搭配椎茸、乾番茄、昆布，這幾乎是店主生涯知道的所有高湯底都用上了。
展現出來的是一股非常深奧複雜的味道，但不會顯得甚麼都大雜燴在一起。用點胡椒和細
蔥提味，它的味道還是偏淡，沒什麼負擔。
但就少了一些吃拉麵本來期待的豪快感。
叉燒、筍乾、溏心蛋中規中矩。我喜歡這個熟度的溏心蛋。
到目前都是好吃的麵，米其林雷達也逼逼作響，但真的讓我覺得「米其林評審要高潮了」
的是後面這項: 看起來很不起眼的500元肉丼。
店主會交代吃法。先吃原味感受一下，不錯，肉丁很香，飯也煮得很好。
接下來就是米其林雷達瘋狂作響的時刻。當麵吃到一半時，把高湯加進來。在拉麵店，米
飯加進拉麵湯裡面並不稀奇，但八五的深奧高湯和這碗飯一搭竟然跑出了高級餐廳會有的
茶泡飯香氣和餘韻!
這可不是拉麵店豪快地整碗飯砸進湯裡稀哩呼嚕嗑完的爽感，而是店主賦予的凜然儀式感
。拉麵吃得像割烹，這樣的革命性變化，跟著這種深奧的滋味，我看當年來評的評審根本
點頭如搗蒜。葛來分多加1000分。
味道真的不錯。但就跟拉麵本身一樣，少了點一般拉麵會有的暢快感。
湯我算喜歡，毫無負擔喝完。承蒙款待。
八五不是我吃拉麵的top選擇。是好吃的麵，但我還是喜歡渾厚一點、舒暢一些的店，所
以轉身又去吃了饗くろ喜。
八五完全是米其林評審喜歡的風格。氣場、少見的味道和嶄新的創舉，我一吃完就笑了，
感想就是「這很米其林。」
比起另外幾家星星拉麵，金色不如歸是味道的「變化」令人驚嘆，鳴龍和曾經的蔦是「製
作」上的創舉，但他們都比起八五更像我心裡期待的拉麵: 簡單、豪快、夠味。
來吃八五，請把它當成「喔! 拉麵原來可以這樣。」而不是「神好吃的拉麵」。畢竟時間
成本兩個小時半，心態很重要啊。
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